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浓浓火腿香

童年时代,对金华火腿的记忆是祖母在东阳山区老家养的“年猪”。每年正月过后,祖母从集市上买回一头“两头乌”小猪,养在“锅灶间”的猪圈里,喂些米糠、剩饭、青饲料。小猪一天天长大,养到快过年时就请人杀了。猪头、尾巴自然是过年祭灶神、祭祖宗要用的,中间的肋条和四只猪腿就由祖母亲自动手用盐腌起来,快开春时拿到村边小溪里洗洗干净,在老宅院子里太阳下晒个五、六天,然后吊挂在楼板下让她自然发酵。其中最贵重的两只后腿腌的火腿一定是等到我学校放暑假回到祖母身边时开始吃的。记得祖母有个烧炭的“风炉”,上面放个砂锅,切半斤自家种的黄豆兑的盐卤豆腐,放些自家腌的咸菜,再切进去几块拇指般大小、连皮带肉的火腿,不一会儿,浓浓的香味就开始在整个老宅里弥漫。我搬个小登子坐在砂锅旁,早已馋的口水直流,邻家发小怯生生地坐在我家门槛上,一脸羡慕,当终于得到我“恩赐”的一块火腿肉时,立即欢呼雀跃而去……

再大点,有机会到东阳城里父亲工作的食品公司玩。记得有次父亲带我到新建的火腿厂参观,火腿厂建在现在的吴宁西路边上,围墙里一条小溪穿厂流过,溪水虽浅但清澈见底。冬日的早晨,溪边满地白霜,溪水冰冷刺骨,师傅们都赤脚蹲在溪水里洗刷火腿,父亲问他们冷吗?答曰刚下水时冷,活干去就浑身发热不冷了。

祖母辛勤地养猪、火腿师傅辛苦地劳作、火腿美味诱人!这就是我童年对金华火腿的记忆。

长大了,按照父亲的意愿,我读了肉类专业。毕业后来到金华,从此和火腿结缘。做久了,对火腿感情也就深了。立冬后,天气渐冷,骑车上班手指头都痛了,就知道腌腿的季节到了;送进厂里的一只只鲜猪腿,原本看去平平常常,在技师娴熟的刀功下立马变得俊秀光鲜,经过如此“美容整形”的猪腿才能开始她作为火腿的旅程;走在冬日的晒场上,暖暖的太阳下,一只只洗净做好的腌腿皮色逐渐由白转红,开始了宣炳善先生命名的从“水腿”到“火腿”的华丽转身;火腿上架,徜徉在发酵间,成千上万火腿整齐排列在蜈蚣架上,你仿佛如三军统帅在检阅部队,自豪之情行外人无法理解;清明以后,火腿起香,闻着逐渐浓烈的冬腿香味,你会感觉这种香味慢慢沁入你的心脾,使你神清气爽、心旷神怡,每每感叹:此味只应天上有,人间难得几回闻!

经过冬、春、夏三个漫长季节,经历腌制、洗晒、发酵等几十道工序,秋天的时候,火腿终于成熟下架了。油光发亮的外表、柳叶形的身段、兰花指般的弯爪,金华火腿是我见过全世界火腿中外形最美的。如果说西班牙火腿外形象西北汉子,自然粗犷、不修边幅,那我们金华火腿就是江南美女,婀娜多姿、秀丽漂亮!外地朋友每每问我,金华火腿好吃就行,为何要在外形上花那么多功夫,把一只猪腿也要做得那么漂亮。我总是微笑着告诉他,金华人爱美,城市建的漂亮,火腿也要做得既好吃又好看!

做久了,感觉到每只火腿在我们火腿人眼里都有了生命,都会向我们倾诉。皮色白了,她是在告诉你,亲,你把我腌咸了,下次少用点盐、多泡会水;白霉多了,她是在告诉你,亲,我没有晒干,你应该让我多晒会太阳;火腿也要呼吸,于是意大利人做的帕尔马火腿在肉面抹上一层猪油和胡椒粉混合的保护层时,会在肉面和皮面交接处留出手指宽一条线不抹,为的就是让火腿透气…

火腿是有生命的,你认真做,善待她,她会给你丰厚回报。施延军先生不就是靠火腿把公司做上市了吗!

金华火腿,祖先留给我们的宝贝!愿她浓浓的醇香,陪伴我一生!

 

 

                                    (马晓钟)