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法领航技术铺路 设备先行文化相助 金华传统火腿转型升级始终在路上

记者 章馨予 文/摄

12月3日,“金华火腿”商标回归我市后首次举行授权许可,授权金华火腿数量达30万只;12月6日,省农业农村厅、省林业局公布2018年浙江省优秀农产品区域公用品牌评价结果,“金华火腿”荣获最具影响力十强品牌。

实际上,作为金华最具特色的地方特产和城市金名片,一千多年来,金华火腿始终未曾停下前进的脚步。眼下,我市首部关于火腿产业的立法也正在制订中,若顺利通过,标志着全国范围内地方政府对火腿产业首次展开立法监管。

 

火腿立法有序保真传承

1400多年的发展史,1279年的文字记载史,在从业37年之久的金华火腿行业协会会长马晓钟看来,这个产业要想不断发展进步,必然离不开“保真传承”。

2016年,马晓钟提出并推动金华火腿立法,希望通过法律形式将火腿的传统工艺、加工要求、质量标准等固化传承下去。2017年,《金华市火腿保护条例》(下简称《条例》)正式通过人大立项。目前已改至第四稿。“争取明年下半年能正式成为地方法规。”马晓钟说,《食品安全法》作为上位法,主要保证食品安全,无法针对某个地方特产食品细化管理。因此,《条例》的顺利通过对整个火腿行业都将有划时代意义。

与立法同时进行的还有金华火腿行业协会起草的《金华火腿传统工艺标准》。“目前传统火腿的加工工艺流程没有明文规定,水准参差不齐,许多小厂家甚至以未经发酵的咸肉以次充好,消费者很难辨别。”浙江华统肉制品股份有限公司肉品部总经理王联潮认为,从这点上看,立法对维护品牌信誉意义重大,也将加速行业优胜劣汰,推动产业发展提升。

    值得关注的是,《食品安全法》中并未规定火腿生产季节。而实际上,夏天与冬天洗晒的腿相比不仅风味大不相同,还存在卫生安全隐患。“禁止生产‘反季节腿’也是这次立法的主要目的之一。”马晓钟说,《条例》将明令禁止没有安装全流程自动控温、控湿设备的火腿生产加工者在农历立冬至立春以外时间投料加工火腿,即所谓的“反季节腿”。

一直以来,火腿监管牵涉多部门,这不仅是一种力量牵制更是资源浪费。为更好地整合行业资源,《条例》建议政府成立包括食品安全、农业、卫生、环保、法律等专家及企业、消费者、行业协会代表等在内的金华火腿产业发展委员会,协调推进金华产品标准体系建设、产业发展、知识产权保护等工作。在此基础上,成立金华火腿产业发展办公室,并建议各市(县、区)人民政府将金华火腿产业发展纳入国民经济和社会发展规划中。

 

 

 

技术研发加速创新发展

    时代瞬息万变,要想将老祖宗留下的珍贵财富发扬光大,保真传承的基础上更需要创新发展。

创新的重点之一首先在于标准工艺。记者注意到,《条例》针对火腿腌制用盐环节提出了许多要求。比如,禁止使用只重6公斤(含6公斤)以下的原料猪腿加工火腿。同时,采购火腿加工用盐应符合国家规定要求,禁止使用工业用盐加工火腿。“前者主要考虑腿太小容易偏咸。”金字火腿公司生产副总监陈顺通告诉记者。去年底,金华火腿协会也与金华盐业公司签订战略合作协议,由盐业公司提供火腿腌制专用盐,专用包装袋本月即将推出,这在金华火腿1279年文字记载史上还从未有过。此外值得一提的是,火腿虽属发酵肉制品却一直没有发酵指标,与咸肉界限划分不明晰。可喜的是,金华火腿协会持续三年的火腿发酵指标研究已取得重大进展,成果即将应用于产品标准,这对于中国火腿产业而言也是首次,具有重大意义。

为提升火腿综合利用率,金字火腿与上海应用技术大学正合作开展火腿分割边角料综合利用技术研究。“火腿分割产生的边角料,以往利用价值很低。”陈顺通说,此项研究目的则是从中提取火腿香料,价值粗略估计至少提升10倍。研究现已申请国家专利,并列入市科技局重点项目。

提到产业创新,新产品的研发必不可少。王联潮认为,不同于西班牙、意大利等地的“发酵火腿是红酒标配”,中国年轻人对火腿认知度非常低,如何增强普及率和知晓率,“生吃火腿”或将是突破点。目前,金字和华统都在进行相关项目研究。其中金字“巴玛”生吃火腿已上市,销售形势很好。华统的生吃火腿国家立项已通过中期认定。“其实,咱们金华在100多年前也有‘生吃火腿’,因为含盐少咸度低,通常在喝茶休闲时食用,所以被叫做‘茶腿’,只不过由于当时冷藏链不发达,技术没有流传下来。”陈顺通告诉记者。不过,生吃火腿原料猪体型要求较大,目前金华两头乌猪虽适合做传统火腿,做生吃火腿却太小。因此,火腿协会也在与农业部门接洽计划开展“两头乌大型猪种繁育”项目。

 

 

打破限制激发后续动力

在如今的金字和华统生产车间,包括解冻、预腌、腌制、风干、后熟等环节在内的国外控温控湿现代化生产线,可模仿自然气候实现火腿全天候全年度生产,产量提高之余优级品率也大幅提升。

拿金字来说,年产36万条火腿的现代化生产线只需18个工人,相比传统工艺所需的90个工人,用工成本年至少节省400多万。据统计,全市现有持证火腿生产企业73家,但上述两家外,绝大部分采用的还是传统生产线。

“实际上,火腿腌制过程就是微生物繁殖和盐分渗透速度的比赛。当前,由于全球气候变暖,传统冬季适合投料时间越来越短。控温控湿的现代化生产线则完全隔绝了外界气候影响,能大大降低腌制所需用盐量。”马晓钟说,国家新膳食标准规定,一个成年人盐分每天正常摄入量为6克,而火腿太咸也会影响香味和发酵程度。因此,要打破火腿产业停滞不前的现状,就必须降低火腿含盐量。他建议,大型火腿生产企业可引进国外全套控温控湿生产线以提升品质减低盐分,中型企业则可在腌制风干等环节局部引进,也建议小型企业在传统腌制间安装国产控温制冷设备。

马晓钟还给记者列出了一组数据:在西班牙、意大利,人均火腿消费量每年超6公斤,中国仅20克,足见消费空间潜力之大。如何将其打造成金华千亿级优势地域产业?在他看来,一流的产业卖的应该是文化,文化作为灵魂核心,指引着产业未来发展的方向。

据统计,金华火腿行业现有非遗传承人18人,国家级1个,省级3个,市级14个。不久前,非遗传承人王平师傅已经带着火腿文化走进幼儿园并取得不错反响,接下来还将由火腿协会出面与市教育局联系,争取让火腿文化进校园成为常态。此外,金华市政府计划于明年11月举办首届中国金华国际火腿文化节,金华火腿即将在1994年的火腿文化节后迎来属于它的第二场盛会。届时还将举办金华火腿创新菜肴评选、金华火腿万人品尝大会、金华火腿工艺大师评比等活动,让丰富多彩的火腿文化走出金华、走向世界。