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试论中国粮食生产与金华火腿起源发展之关系

试论中国粮食生产与金华火腿起源发展之关系

金华火腿是世界著名的发酵火腿品种,素以“色、香、味、形”四绝而驰名中外,是我国有文字记载历史最悠久火腿品种,也是古代金华劳动人民智慧的结晶。但金华火腿究竟起源于何时?她一千多年的发展脉络是怎样的?对这些问题,目前业界探讨不多,本文拟从中国粮食生产发展历史角度入手,对以上问题作初步探讨。
一、 先秦的“粟文化”与“火胙”
粟,是中国先民从野生狗尾巴草(莠)驯化而来,按照现在北方的通俗说法,就是“谷子”,去皮后称“小米”。粟、黍和菽是先秦时期中国古代最重要的农作物,它们的现代说法分别是谷子、黄米和大豆,都是耐寒和耐贫瘠植物,生长期比较短,非常适合中国北方旱地种植。夏朝和商朝曾被称为“粟文化”的王朝,宫廷宗庙祭祀以粟为尊贵之物。但由于它们的产量非常低,无法养活大量人口,显然也不可能大量作为饲料用于畜禽饲养。因此,先秦时期即便在所谓开发较早经济发达的中原地区,生猪饲养水平也是很低的,更何况处于蛮荒状态,尚未开发的南方地区。在先秦古籍中,关于猪肉加工制品的零星记载只有束脩(修)、火胙等。脩指干肉,束脩即指拾条干肉(因贵重,后世转称塾师酬金为束脩)。胙指古代祭祀供神用的肉,加盐腌制后即成“火胙”。束脩和火胙可称作最早出现的中式加工肉制品。但是不是火腿,并无确切文字记载,最多可称作火腿的雏形。
二、两汉隋唐的“小麦文化”与“火骽”
小麦的故乡在遥远的西亚,小麦到达中国时间不详。我国境内最早的小麦遗物,是在新疆孔雀河畔的古墓沟墓地里发现的,距今已有3800年。新疆的发现告诉我们,小麦很可能是从西亚经过新疆传入我国北方。小麦的单位面积产量是粟的两倍。所以,到了战国后期,小麦已取代粟,成为各国粮食主角。战国七雄中,秦国位于西方,最早接受从西域传入的小麦,而且秦国拥有八百里秦川的关中平原,气候非常适宜小麦种植。秦国能够荡平六国,统一天下,兵精粮足是其重要因素,这里的“粮足”主要就是小麦的功劳。秦末两汉开启的“小麦文化”一直延续发扬光大到了唐朝。在“安史之乱”前的唐朝开元年间,中国历史上最辉煌的盛唐时期到来,社会空前繁荣,小麦种植也达到了高峰,养猪业也随之发展,金华火腿的历史大幕终于徐徐开启。生活在开元盛世的浙江宁波人陈藏器在其公元739-741年间编著的《本草拾遗》书中,首次记载了“火骽(据康熙字典古代骽、腿通用),产金华者佳”文字,这是迄今为止发现的最早的关于中国火腿的文字记载,距今已有1270多年历史。但笔者考证认为,金华火腿的加工历史至少还应该上推近200年。因为金华区域在南朝陈天嘉三年(公元562年),以“地处金星与婺女两星争华之处”而首次改名为金华郡。此后屡有改名,或为婺州,或为东阳郡。至陈藏器编著《本草拾遗》的开元末年,金华已改称婺州近150年,而陈藏器依然写下“火骽,产金华者佳”文字,一定是金华火腿在南朝陈天嘉年间已享盛名。故此,笔者认为金华火腿的历史,至少应从南朝陈天嘉年间称起,距今1450余年。
三、 宋代“稻米文化”与“火腿”
唐朝末期,由于小麦大量种植,北方地区土地盐碱化日益严重,粮食减产,社会由于粮食供应不足陷于动乱。幸好到了北宋初年,一种原产于越南中南部的优良稻种—占城稻由泉州商人引入福建种植,并迅速在长江流域推广。占城稻具有高产、早熟、耐旱三大特点,生长期只有2个月左右,而且可以在农田中实现稻麦轮种,粮食的单位亩产大大增加。占城稻的引种和稻麦轮作的实现,使粮食大幅增产,直接引发了宋朝人口大量增加和畜牧业的大发展,随之出现大量猪肉被加工各种产品的记录。如《东京梦华录》、《武林旧事》等书中都有腊肉、腩腊售卖食用记录。尤其北宋大词人苏东坡在他所著的《格物粗谈·饮食》一书中,首次明确地用文字记载了“火腿”二字并介绍了火腿烹饪及贮藏方法。苏东坡曾任杭州太守,杭州地近金华,东坡先生一定经常有机会品尝食用金华火腿。被后世金华火腿业奉为祖师爷的北宋抗金名将宗泽是金华义乌县人,宗泽用家乡腌腿犒劳前线将士,宋高宗赵构命名为“金华火腿”的传说至今流传,虽无确切文字记载,但也反映了金华火腿业在两宋尤其是南宋得到极大发展的时代背景。
四、 明清“玉米、番薯文化”与“金华火腿”
宋朝占城稻大量引种,使国家经济重心南移,南方经济快速发展,加上北方战乱,长江流域首次代替黄河流域,成为国家经济中心。到了明代,国内所有能种植稻麦的土地都已耕种,粮食产量也到了极限,已无法养活更多的人口与畜禽。公元1492年,欧洲航海家哥伦布发现了美洲大陆。随着当时中西交流,一些来自美洲的农作物被引种到中国,其中最重要的就是玉米和番薯,这两种植物适应能力非常强,许多原来无法种植水稻、小麦的干旱、贫瘠之地都可以开垦种植,而且产量很高。到了明末清初,随着玉米、番薯大量扩种,人口数量急剧膨胀,蓄牧业也得到空前发展。金华地处南方丘陵地带,地理气候非常适合玉米番薯种植,随着养猪业发展,金华火腿产业进入一个大发展期。除了民间食用,甚至成为朝廷贡品。这在明清两朝官方和民间文字记载中都得到了真实反映。如金华历史上最早地方志明嘉靖五年(公元1526年)《浦江志略》食类仅选入“擂茶、火腿”两类产品,明万历三十四年(公元1606年)《兰溪县志》载“肥猪、肥鹅、肥鸡、火肉(即火腿)皆每岁额办之数派办”。至清代,金华所属各县地方志对火腿都有记载,如康熙廿年(公元1681年)《东阳县志》称火腿为“兰熏”,康熙二十二年(公元1683年)《金华府志》称火腿为“烟蹄”,其后的《浦江县志》、《义乌县志》、《武义县志》、《金华县志》均有大量金华火腿记载。清代杭州籍医药学家赵学敏在其于乾隆三十年(公元1765年)编成的《本草纲目拾遗》书中,更是对金华火腿的滋补、药用价值及加工制作方法做了深入研究和记述。许多明清文人小说中也多次写到了金华火腿,如吴敬梓的《儒林外史》、曹雪芹的《红楼梦》、笑笑生的《金瓶梅》等。到了清末,金华火腿更是飘洋过海出口到了日本、美国、东南亚。光绪三十一年(公元1905年),金华火腿参加德国莱比锡博览会,一举荣获金奖,1915年又荣获巴拿马博览会一等奖。可见到了明清两代,金华火腿产业得到了极大发展,金华火腿文化已渗入社会生活方方面面,金华火腿真正成为了肉中名品,国之瑰宝。
综上所述可见,金华火腿的起源发展与中国粮食生产及养猪业发展历史密切相关。随着中国粮食生产及金华地区养猪业逐渐发展,加上中国经济重心逐步南移为金华火腿产业提供了广阔市场,一千四百多年前,金华火腿在金华这块最适宜加工火腿的土地上出现并开始享有盛誉,经过勤劳智慧的金华人民1400年总结积累,今天的金华火腿已成为唯一享有世界美誉的中国肉制品,这是我们金华人民的骄傲!
 
作者系金字火腿股份有限公司副总经理